El Gulash, Goulash, Gulyás (que vendría a significar “pastor de bueyes”), es un plato especiado originario de Hungría. Es uno de los estofados o guisos de carne más antiguos del imperio austrohúngaro, hecho en sus orígenes a base de carne, cebollas y manteca. Con el paso del tiempo fue evolucionando y añadiendo nuevos ingredientes, a partir del siglo XVIII este estofado incorpora patatas, pimientos rojos, tomates y especias, pero lo que hoy día le proporciona su característica diferencial es el uso de paprika. En algunos casos se le añade vino y harina para espesar la salsa, y en Hungría, donde es plato nacional, se suele acompañar con nata agria. A veces puede ser un guiso espeso, y otras más caldoso, casi una sopa de carne. Hoy día, si no eres un purista de este plato, se puede hacer con el tipo de carne que más te guste: ternera, carnes de caza, como la liebre, el conejo, jabalí, de cerdo, con cordero (buenísimo) o con pollo, imaginación al poder.
No está claro si en su origen el plato era una sopa o un ragú, dependía de la cantidad de agua que usaran en la última cocción, según la época o estación de preparación. El plato se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar un gran número de pastores procedentes de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental) fue trasladado a Viena y desde esta ciudad la moda del gulash se extendió a todo el mundo. Ahora lo podemos encontrar como plato nacional no sólo en Hungría, también en los países vecinos, como Eslovenia y otros de Europa central (Eslovaquia, la República Checa, Austria, Norte de Italia), los Balcanes (Croacia y Serbia) y en otros países de la región (Ucrania, Rumanía).
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